술빚기 질문과 답변
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>그동안 홈페이지에 올려져 있는 귀중한 자료를 잘 읽고 있습니다.
>그 중에서 "석임"제조에 대하여 알려주시면 감사하겠습니다.
>술빚기 Q&A 번호 41에 <re>답변입니다.에 올려져 있는 내용은 읽었습니다.
>그 내용 중에서도 발표하시기가 어려운 점이 있으시다는 점 알고 있습니다만 귀중한 자료를 알려주시길 간절히 바랍니다.
>
>부탁드립니다. > 문경 하늘재에서 김용진 올림
--------------- 서김에 대하여 -------------------------------------
석임(서김)의 제조법은 1600년대 “온주법”과 1800년대 “양주방”에 상세히 기록되어 있다.온주법과 양주방의 서김 제조법은 다음과 같다.
<온주법>
[쌀 한되 백세하여 물 두 되에 담갔다가 *** 그 물로 밥 지어 가장 차거든 누룩 조금 넣어 빚어 사나흘 후에 술 빚을 때 덧하라]
<양주방>
[익은 석임 한되만 하려면, 희게 쓴 멥살 닷홉을 물 한 사발에 담가 꽤 불거든 쌀은 건져 놓고 그 물을 소쿠라지게 끓여 그 쌀 위에 퍼부우면, 그 쌀이 데어 익을 것이다. 그러면 그 물까지 도로 담가 두어라. 내일 쯤 쓰려거든 오늘 그 쌀을 꽤 끓여 익거든 누룩 한줌만 섞어 두었다가 쓰면 좋다]
<석임을 넣어 빚는 술>
양주방 “혼돈주”에는 ‘가루누룩 한되와 석임 한되를 한데 넣어라’ 라고 되어 있어 석임이 석임 단일로 사용되기 보다는 누룩과 함께 사용하였다는 것을 알 수있다.
양주방 “백단주”에는 ‘가루누룩 되가웃과 밀가루 되가웃과 석임 한되를 섞어 항아리에 넣어라’라고 기록되어 있다.
양주방 “백하주”에는 ‘누룩가루 한되와 밀가루 닷홉과 석임 한되를 합하여 버물여 넣어라’라고 기록되어 있다.
양주방 “당백화주”에는 ‘누룩가루 되가웃과 밀가루 되가웃과 석임 한되를 섞어 차게 식혀 버물여 넣어라’라고 기록되어 있다.
<석임 제조법>
위 자료들을 보면 석임이 쌀을 가루내거나 찌는 것이 아닌 ‘밥’ 형식을 하거나 끓는 물로 쌀을 익히는 방법으로 ‘간단하게 제조’ 하였다는 것을 알 수 있을 것이다. 이것을 응용하면 집에 먹다가 남은 밥을 이용하면 쉽게 석임을 제조할 수 있다는 것을 알 수 있다. 소량의 밥을 끓는 물로 익히거나 끓여 식혔다가 누룩 한 홉 정도의 양으로 누룩을 수 십 킬로그램 넣은 효과를 누릴 수 있는 것이다.
기본적인 밑술과 다른 점은 밑술은 밑술 자체가 미생물을 증식시켜 덧술을 하기 위해 빚는 술이라면 석임은 ‘밑술 자체를 잘 빚기 위한 수단’으로 이용되었다는 것이다. 즉, 발효가 잘 이뤄지지 않을 것을 걱정하여 또는 누룩의 양이 많지 않아 소량의 누룩으로 안정적인 발효를 해야할 때 또는 온도가 낮아 발효 속도가 늦춰지는 것을 막기 위함 등 ‘발효 보조제’의 역할을 수행할 수 있는 것이 석임 제조법이라 할 수 있다.
위 석임이 들어가는 술들을 살펴보면 누룩은 1되가 들어가지만 석임이 들어감으로써 총 들어간 누룩의 양은 1되 1홉 정도가 되겠지만 그 효과는 누룩 1가마 이상이 들어간 효과를 볼 수 있는 것이다.
간략하게 요약해 봤습니다. ^^
>그 중에서 "석임"제조에 대하여 알려주시면 감사하겠습니다.
>술빚기 Q&A 번호 41에 <re>답변입니다.에 올려져 있는 내용은 읽었습니다.
>그 내용 중에서도 발표하시기가 어려운 점이 있으시다는 점 알고 있습니다만 귀중한 자료를 알려주시길 간절히 바랍니다.
>
>부탁드립니다. > 문경 하늘재에서 김용진 올림
--------------- 서김에 대하여 -------------------------------------
석임(서김)의 제조법은 1600년대 “온주법”과 1800년대 “양주방”에 상세히 기록되어 있다.온주법과 양주방의 서김 제조법은 다음과 같다.
<온주법>
[쌀 한되 백세하여 물 두 되에 담갔다가 *** 그 물로 밥 지어 가장 차거든 누룩 조금 넣어 빚어 사나흘 후에 술 빚을 때 덧하라]
<양주방>
[익은 석임 한되만 하려면, 희게 쓴 멥살 닷홉을 물 한 사발에 담가 꽤 불거든 쌀은 건져 놓고 그 물을 소쿠라지게 끓여 그 쌀 위에 퍼부우면, 그 쌀이 데어 익을 것이다. 그러면 그 물까지 도로 담가 두어라. 내일 쯤 쓰려거든 오늘 그 쌀을 꽤 끓여 익거든 누룩 한줌만 섞어 두었다가 쓰면 좋다]
<석임을 넣어 빚는 술>
양주방 “혼돈주”에는 ‘가루누룩 한되와 석임 한되를 한데 넣어라’ 라고 되어 있어 석임이 석임 단일로 사용되기 보다는 누룩과 함께 사용하였다는 것을 알 수있다.
양주방 “백단주”에는 ‘가루누룩 되가웃과 밀가루 되가웃과 석임 한되를 섞어 항아리에 넣어라’라고 기록되어 있다.
양주방 “백하주”에는 ‘누룩가루 한되와 밀가루 닷홉과 석임 한되를 합하여 버물여 넣어라’라고 기록되어 있다.
양주방 “당백화주”에는 ‘누룩가루 되가웃과 밀가루 되가웃과 석임 한되를 섞어 차게 식혀 버물여 넣어라’라고 기록되어 있다.
<석임 제조법>
위 자료들을 보면 석임이 쌀을 가루내거나 찌는 것이 아닌 ‘밥’ 형식을 하거나 끓는 물로 쌀을 익히는 방법으로 ‘간단하게 제조’ 하였다는 것을 알 수 있을 것이다. 이것을 응용하면 집에 먹다가 남은 밥을 이용하면 쉽게 석임을 제조할 수 있다는 것을 알 수 있다. 소량의 밥을 끓는 물로 익히거나 끓여 식혔다가 누룩 한 홉 정도의 양으로 누룩을 수 십 킬로그램 넣은 효과를 누릴 수 있는 것이다.
기본적인 밑술과 다른 점은 밑술은 밑술 자체가 미생물을 증식시켜 덧술을 하기 위해 빚는 술이라면 석임은 ‘밑술 자체를 잘 빚기 위한 수단’으로 이용되었다는 것이다. 즉, 발효가 잘 이뤄지지 않을 것을 걱정하여 또는 누룩의 양이 많지 않아 소량의 누룩으로 안정적인 발효를 해야할 때 또는 온도가 낮아 발효 속도가 늦춰지는 것을 막기 위함 등 ‘발효 보조제’의 역할을 수행할 수 있는 것이 석임 제조법이라 할 수 있다.
위 석임이 들어가는 술들을 살펴보면 누룩은 1되가 들어가지만 석임이 들어감으로써 총 들어간 누룩의 양은 1되 1홉 정도가 되겠지만 그 효과는 누룩 1가마 이상이 들어간 효과를 볼 수 있는 것이다.
간략하게 요약해 봤습니다. ^^
